Een vlezige truc: plantaardige misleiding voor een goed doel

Nieuws - 15 oktober 2019

Een sappige hamburger, een lekkere gehaktbal of een krokante schnitzel. Je koopt er één en maakt hem klaar zoals jij hem het lekkerst vindt. Wanneer je die eerste hap neemt, proef je die heerlijke hartige vleessmaak.

Wat als we je vertelden dat wat je nu eet, niet voor honderd procent uit vlees bestaat? En nee, we hebben het dan niet over een compleet plantaardige burger zoals Beyond Meat. Maar iets er tussen in.

Wetenschappers zijn het vrijwel unaniem over eens: we moeten met z’n allen minder vlees eten. De wereldwijde vleesindustrie stoot niet alleen veel broeikasgassen uit, maar gebruikt ook drinkwater en vruchtbare grond om maar genoeg veevoer te produceren. Naast de milieu-impact stijgen ook de zorgen over de leefomstandigheden van al die varkens, koeien en kippen.

Mag het een onsje minder?

Toch lijkt minder vlees eten makkelijker gezegd dan gedaan. Ondanks de vegetarische en veganistische voedseltrends van de afgelopen jaren, is wereldwijde vleesconsumptie alleen maar gestegen. Een curieuze ontwikkeling is bijvoorbeeld het zogeheten boomerangeffect, waarbij mensen onbewust meer vlees eten direct ná een vleesvrije dag.

En terwijl wereldwijd steeds minder mensen in armoede leven, stijgt de vraag naar vlees. Bij velen van ons is vlees eten een gewoonte, maar voor anderen kan het een statussymbool zijn, of wordt het gewoon gezien als cruciaal onderdeel van een goede voeding. Het is soms ook diepgeworteld in cultuur en identiteit van mensen.

Hoe kunnen we, gelet op de wereldwijde populariteit van vlees, dan onze vleesconsumptie verminderen en de negatieve effecten van de vleesindustrie bestrijden? Charlotte de Wit, recent afgestudeerde student Industrial Design Engineering bij TU Delft, ging deze uitdaging aan met een verrassend voorstel. Wat nou als we de alomtegenwoordigheid van vlees in onze maaltijden niet zien als een probleem, maar juist als de sleutel tot de oplossing? Door gewoon wat trucjes te gebruiken die nu al overal om ons heen zijn.

“Ik ben altijd gefascineerd geweest door eten”, begint Charlotte haar verhaal. “Ik testte wel eens recepten op mezelf uit. Ik dacht bijvoorbeeld: wat als ik alleen een bepaalde voedingswaarde van een maaltijd eet, zonder te letten op bijzondere ingrediënten, kruiden en specerijen?” Ze lacht als ze terugdenkt aan dit experimentje: “Het smaakte vreselijk! Ik hield het niet vol.” Haar fascinatie stopte niet bij alleen de smaak van eten. Charlotte verzamelde ook verpakkingen in alle soorten en maten. “Ik was geïntrigeerd door de kleuren, letters, ontwerpen, en prints op het eten wat we elke dag kopen. Ik dacht altijd dat dit een belangrijkje bijdrage leverde aan onze eetervaring.”

Charlotte’s passie voor conceptontwerp en het ‘probleem achter het probleem’, zorgde ervoor dat na het behalen van haar Bachelor-diploma bij Werktuigbouwkunde in Delft, ze begon aan haar Masterstudie Integrated Product Design bij Industrieel Ontwerpen. En ze vond dit ‘probleem achter het probleem’ bij onze vleesconsumptie. “Ik geloof dat dit één van de gebieden is waar design echt een impact kan hebben. Hoe we momenteel onze vleesindustrie inrichten zorgt voor grote schade. We moeten nu iets doen.”

Geloof niet alles wat je leest

Het was een zijdelings gesprek met Associate Professor Rick Schifferstein, van het Food & Eating Design Lab van de faculteit Industrieel Ontwerpen, dat het eerste zaadje plantte in Charlotte’s project. “Ik vertelde hem over mijn verzameling verpakkingen, en over de ‘eerlijke’ verpakking die ik eens had ontworpen met Photoshop in mijn vrije tijd. We raakten aan de praat over pakken cranberrysap. Die sappen bestaan voornamelijk uit twee ingredienten: vrijwel volledig appelsap, en maar voor een klein gedeelte.. echte cranberrysap. Wat nou als we dezelfde truc zouden toepassen op vleesproducten?” Charlotte’s hypothese was dat, zonder gedwongen veranderingen in eetgedrag, mensen dan dezelfde hoeveelheid vlees zouden consumeren in meerdere dagen, als ze nu in één dag eten.  Schifferstein raakte geïntrigeerd door haar gedachte en raadde haar aan dit verder uit te werken voor haar Honours Programma tijdens haar Masteropleiding. 

Charlotte maakte van haar hobby haar studie en begon verpakkingen en marketingtrucjes te categoriseren. “Je hebt bijvoorbeeld de overduidelijke trucjes, zoals mooie plaatjes op de voorkant van een verpakking plaatsen. Een graanschoof op een verpakking van ‘volkoren’ biscuits die maar voor 50% uit volkoren graan bestaan. Of een grote afbeelding van cranberries met daarnaast hele kleine appeltjes op een pak sap.” Maar de trucjes werden ingewikkelder. Bijvoorbeeld door de voedingswaarde van een product voor kinderen te overdrijven, of de hoeveelheid suiker in een product te verbergen door verschillende benamingen op de ingrediëntenlijst. Één voorbeeld van een sausfles sprong bij Charlotte echt in het oog: “Dit soort sauzen bestaat voornamelijk uit zout en suiker. Maar de fabrikant zette, heel slim, op de achterkant van de fles de voedingswaarde van een hele maaltijd met deze saus, inclusief groenten. Dan heb je ineens veel meer vitaminen en mineralen!”

Variatie doet eten

Hoe pas je deze lessen en trucs dan toe op vleesproducten? “De overgrote meerderheid van mensen eet voornamelijk verwerkte vleesproducten. Mensen gaan zelden naar de slager voor een stuk rundvlees waarvan ze dan zelf gehakt draaien voor de soepballen van vanavond. Ze gaan naar de supermarkt en kopen voorverpakte ballen met verwerkt vlees. Met dit in het achterhoofd ontwierp ik een verpakking voor ballen die voor 80% uit soja bestaan en maar voor 10% uit vlees, rundvlees in dit geval.” Charlotte: “Ik keek naar huidige, juridisch geaccepteerde beginselen in onze huidige voedselindustrie.  Deze ‘trucs’ zijn al overal om ons heen, alleen worden ze nog niet toegepast op vleesproducten.”

Het feit dat Charlotte ‘runderballetjes’ voor 80% uit soja bestaan werd verborgen in de ingrediëntenlijst op haar verpakking. “Je moet als eerste het hoofdingrediënt noemen. Voor rundvleesballetjes zou dat rundvlees zijn, toch? Je moet het ingrediënt noemen wat mensen logischerwijs kunnen verwachten. Dus als iets ‘guacamole’ heet, moet je eerst avocado noemen. Als je mensen wilt laten geloven dat ze eten wat ze verwachten te eten, wil je dat dat ingrediënt eerst genoemd is, door ons hoofdingrediëntmix te noemen naar dat ingrediënt. Dus deze ‘vleesballetjes’ bevatten een ‘runderpasta’, een mix van soja en rundvlees, als hoofdingrediënt.” Omdat dit ingrediënt een mix is, moeten de inhoud hiervan verder specificeren. “Op de lijst vermelden we vervolgens dat deze ‘runderpasta’ bestaat uit een ‘runderemulsie’. Deze emulsie is op zijn beurt weer een mix, dus ook deze specificeren we verder, en pas hier vermelden we de hoeveelheid rundvlees in onze ballen.”

Vergelijk deze twee ingrediëntenlijsten. De eerste een misleidende versie van de 'gehakt'-ballen; de tweede een directe representatie van de ingrediënten in de juiste volgorde.

Ingredienten: 89% Rundvleespuree (40% Rundvleespasta (28% runderseparatorvlees*, Soja-eiwit, water, edelgistvlokken), Soja-eiwit, water, gist-extract, zonnebloemolie), cocosnootolie, tapiocazetmeel, kleurstof: caramel, uien-extract, paprika-extract, maltodextrine, zout, ijzer, natuurlijk aroma, vitamine B12
*Beter Leven-keurmerk 3 sterren

Ingredienten: Soja-eiwit, water, zonnebloem-olie, gist-extract, 10% runderseparatorvlees*, edelgistvlokken, cocosnootolie, tapiocazetmeel, kleurstof: caramel, uien-extract, paprika-extract, maltodextrine, zout, ijzer, natuurlijk aroma, vitamine B12
*Beter Leven-keurmerk 3 sterren

Twee andere trucjes die Charlotte graag toont zijn misleidend in hun simpelheid. “Ik zet gewoon een afbeelding van een koe op de voorkant, daarmee speel ik in op de verwachtingen van mensen. En de naam is belangrijk. Volgens de wet mag je het nu niet ‘rundvlees’ noemen. Als je kijkt naar het ontwerp, zie je dat ik focus op het ‘ballen’ gedeelte van gehaktballen. Een subtiel, maar belangrijke nadruk.”

Onze vlezige toekomst

Als je kijkt naar de mogelijkheden om de impact van onze vlezige gewoontes te verminderen, zijn deze ballen dan een voorproefje van de toekomst?

“Vanuit een smaakperspectief is het zeker mogelijk,” legt Charlotte uit. “We kunnen al volledig plantaardige producten maken die de smaak en structuur van vlees zeer nauwkeurig benaderen.” Vlees vervangen door plantaardige producten zou duurzamer zijn, zelfs als je meeneemt dat soja verbouwen ook drinkwater en vruchtbare land nodig heeft. “Hierover gaat nog veel misinformatie rond. We hebben veel meer soja nodig om een koe te voeden tot die rijp genoeg is voor de slacht, dan om mensen te voeden. We verbouwen nu onnoemelijk veel  soja voor veevoer. Als we die sojaproductie gebruiken om mensen de voeden in plaats van vee, hebben we er veel minder van nodig. Ons grondstofgebruik zou drastisch omlaag gaan.”

Charlotte’s ontwerp is bedoeld om te laten zien wat er mogelijk is. Zowel vanuit een productontwerp voor vlees perspectief – minder vlees nodig voor verwerkte vleesproducten-  als vanuit een verpakkingen ontwerpperspectief – aantrekkelijke producten ontwerpen die passen in wereldwijde consumptiepatronen. Charlotte: “Iets moet veranderen. Ik zie meerdere mogelijke toekomstscenario’s. We kunnen wachten op een groei in technologische mogelijkheden die ervoor zorgen dat we minder grondstoffen gebruiken voor dezelfde of grotere hoeveelheid vlees. Maar hoe waarschijnlijk is dit? Of we wachten tot onze welvaart instort en vlees weer een luxeproduct wordt. Maar ik geloof dat wij als maatschappij niet bewust genoeg zijn als het op ons eten aankomt. Bewust over wat we in ons lichaam stoppen, en wat voor tol dit eist op de wereld om ons heen.”

Wat voor toekomst ziet Charlotte voor zichzelf, nadat ze met ‘honours’ is afgestudeerd? “Ik wil me blijven ontwikkelen, wetenschap, voeding, kunst en consumentengedrag combineren. Op deze manier hoop ik een impact te hebben op de problemen achter onze problemen.