Op 3 mei heropende het restaurant van de Faculteit Bouwkunde zijn deuren. Het Ketelhuis biedt sindsdien een volledig vegetarisch assortiment, en is daarmee het eerste universiteitsrestaurant in Nederland dat geen vlees meer verkoopt. Arjan van de Groep, regiemedewerker Horeca & Vending, werkte de afgelopen maanden hard aan de realisatie van het vernieuwde aanbod, samen met cateraar CIRFOOD.

“Voor een goed inzicht in de horeca-wensen van onze ruim 35.000 studenten en medewerkers, houden we elk jaar een klanttevredenheidsonderzoek. We bevragen duizenden gebruikers steeds weer naar hun eet- en drinkbehoeften”, vertelt Arjan. “Daarnaast houden we regelmatig overleg met de studentenraden van onze acht faculteiten en met de centrale studentenraad over ons aanbod bij alle 23 vaste horeca-punten, de foodtrucks en de bijna 350 vendingautomaten op de campus. Uit die peilingen blijkt dat de vraag naar vegetarische etenswaren de afgelopen jaren flink is gestegen. En dat de behoefte aan een breder vegetarisch assortiment vooral is gegroeid op de faculteit Bouwkunde. Wij wilden daarom kijken hoe we ons aanbod konden uitbreiden, om te beginnen bij de faculteit Bouwkunde.” In maart 2020 organiseerde Arjan en zijn collega’s, samen met CIRFOOD, al enkele eerste pilots op de faculteit, waaronder een meatless week. Daar is heel positief op gereageerd”, zegt hij. “Vervolgens zijn we verder gaan praten met de faculteit. De decaan en studenten gaven toen zelf aan dat ze veel voelden voor een volledig vegetarisch restaurant.”
 

Duurzaamheidsambities

Arjan en zijn team wilden graag gehoor geven aan die wens. Niet in de laatste plaats omdat een aanpassing van het voedingspatroon goed aansluit bij de duurzaamheidsambities van de TU Delft en CIRFOOD. De universiteit wil in 2030 compleet CO2-neutraal en circulair zijn. Om deze doelen te bereiken is TU Delft gestart met een grootschalig Climate Action Programma en is de eigen CO2-uitstoot gedetailleerd in kaart gebracht. De voedselconsumptie van studenten en medewerkers op de campus blijkt hierin het een na grootste aandeel te hebben. Als de TU Delft volledig overschakelt naar een vegetarisch aanbod, dan scheelt dat meer dan de helft van de uitstoot ten gevolge van voedsel.

Samen met cateraar CIRFOOD onderzochten Arjan en zijn team hoe een compleet vegetarisch assortiment eruit kon zien. “Uiteraard wilden wij graag meedoen met dit initiatief”, zegt Dave Seegers, Assistent District Manager bij CIRFOOD. “Allereerst om de TU Delft zo goed mogelijk te bedienen, maar ook omdat we hier een mooie kans zagen om ons duurzaamheidsconcept Feed the Future door te ontwikkelen. Duurzaamheid is een van de belangrijkste pijlers van ons bedrijf. Een deel van het assortiment dat wij aan alle 23 restaurants van de TU Delft leveren is al vegetarisch, en ook bij andere opdrachtgevers zien we steeds meer vraag naar vleesloze producten. Maar een 100% vegetarisch assortiment realiseren, dat was voor ons ook nieuw.”

Nieuwe vegetarische recepturen

Dave: “Het was ook wel even spannend of we dit samen voor elkaar gingen krijgen. Het assortiment moet vooral aantrekkelijk en lekker blijven voor onze gasten. Tegelijkertijd streef je naar een goede prijs-kwaliteitverhouding: je wilt de producten ook betaalbaar houden. Onze productmanagers en chefs van CIRFOOD hebben hard gewerkt aan de ontwikkeling van nieuwe vegetarische recepturen. We hebben daarbij goed gekeken naar alternatieve en plantaardige producten zoals pulled oats, jackfruit en vegetarische vleesvervangers. Zo zijn veel verrassende gerechten ontstaan.”

Arjan: “Voorlopig hebben we nu in Het Ketelhuis wegens de coronamaatregelen alleen nog een grab & go-assortiment. Maar bij het begin van het nieuwe studiejaar in september, als alle studenten en medewerkers hopelijk weer alle dagen van de week naar de campus mogen komen, gaan we echt uitpakken. Dan richten we het achterste deel van het restaurant in met een zelfbedieningsconcept. Hier kunnen gasten straks zelf salades, snacks, soepen en belegde broodjes pakken en zelf warme maaltijden samenstellen.”

Bezoekerservaringen

Om er achter te komen hoe klanten het nieuwe aanbod waarderen, wordt er een feedbackzuil in het restaurant geplaatst. “En vanaf september, wanneer we weer volop hopen te draaien, gaan we ook enquêtes afnemen”, zegt Arjan. “Pas daarna hebben we een goed beeld van welke producten populair zijn en welke minder, en kunnen we het nieuwe aanbod zo nodig bijsturen.” Direct na de opening van het 100% vegetarische restaurant klonken er enkele kritische geluiden. Een aantal gasten vond het bezwaarlijk dat ze geen keuze meer hadden tussen wel of geen vlees. Die feedback is nuttig, vindt Arjan: “Maar soms moet je ook een stap durven zetten, durven pionieren. De TU Delft en CIRFOOD beschouwen het vernieuwde restaurant namelijk óók als een leerschool. Hier kunnen we uitproberen welke vegetarische producten onze gasten aanstaan, en welke minder. En met die kennis kunnen we ook andere faculteiten op termijn beter bedienen.”

De overige horecalocaties op de campus schakelen voorlopig nog niet over op een volledig vegetarisch aanbod. Arjan: “Wel willen we op deze locaties de komende tijd de vegetarische keuzes uitbreiden en stimuleren. Onder meer door een aantrekkelijke, nieuwe presentatie van het vegetarische assortiment en met behulp van storytelling.”

/* */